Das Großprojekt von Futouris gemeinsam mit Projektpartner United Against Waste, begann im Frühjahr 2016. United Against Waste war mit geballter Kompetenz am Projekt beteiligt, Geschäftsführer Torsten von Borstel, Katharina Prenzel und Vorort in den Hotels Waste Management Experte und Gastronomieberater Gregor Raimann. Der Projektinitiator Futouris, wollte gemeinsam mit seinen Mitgliedsunternehmen ein nachhaltiges kulinarisches Angebot in Urlaubs-Destinationen schaffen. Ob auf See oder an Land, den Gästen sollte die Chance gegeben werden, auch im Urlaub nachhaltig agieren zu können und dafür zu sorgen, dass auch zukünftige Generationen hier Urlaub machen können. Ziel des Projektes war es, einen umfassenden gastronomischen Leitfaden für die Anbieter in Urlaubsregionen zu entwickeln. Vom nachhaltigen Speise- und Getränkeangebot, bis hin zur Abfallreduzierung, wurden sämtliche Teilbereiche der einzelnen Hotels und Kreuzfahrtschiffe analysiert und ausgewertet.

Rund 18 Mio. Tonnen Lebensmittel werden nach einer Studie der Umweltstiftung WWF jährlich in Deutschland vernichtet. Allein in der Außer-Haus-Verpflegung entstehen in Deutschland, jedes Jahr 3,4 t Lebensmittelabfälle. Davon wären viele vermeidbar. Weltweit geht man von 1,3 Milliarden Tonnen aus. Die Grundlagenstudie „Sustainable Food“ von Futouris hat gezeigt, dass in den befragten Hotelbetrieben in der Türkei und auf Gran Canaria, rund 60 % der eingekauften Lebensmittel im Müll landen. Zahlen die erschüttern und aufzeigen, wie wichtig es ist dieses Thema anzugehen. Durch gezielte Maßnahmen entlang der Wertschöpfungskette, passgenau auf den einzelnen Betrieb zu geschnitten, ist eine signifikante Reduzierung der LMA möglich.

Die sechs Hotels auf der griechischen Insel Rhodos und ein Hotel in Kalabrien nahmen am „Sustainable Food“ Modellprojekt „Reducing Food Waste“ teil. Hierzu trafen im Frühjahr 2016 Gregor Raimann, Experte bei United Against Food Waste e.V. und seit nunmehr 25 Jahren in der Gastronomie tätig, und Swantje Lehners Geschäftsführerin Projekte bei Futouris, die General Manager, F&B Manager, Küchenchefs und Nachhaltigkeitsverantwortlichen der Hotels LTI Asterias (DER Touristik), SENTIDO Apollo Blue (Thomas Cook), Sunwing Kallithea (Thomas Cook), Sunprime Miramare (Thomas Cook) und Alex Beach (TUI) erstmals zusammen.

Im September 2016 fanden die Kick-Off-Veranstaltungen für das Sustainable Food Modellprojekt „Vermeidung von Lebensmittelverschwendung“ in den insgesamt sechs Hotels in Kalabrien statt. Die Projektbeteiligten wurden einzeln in den Hotels besucht und mit dem Abfall-Analyse-Tool vertraut gemacht. Zusätzlich bekamen Sie alle wichtigen Infos zum Projekt, sowie Tipps zur praktischen Umsetzung. Anschließend vermittelte Gregor Raimann den Anwesenden interessante Fakten zum Thema Lebensmittelverschwendung und erläuterte die Relevanz des Projektes für Umwelt und Klimaschutz. Diese Sensibilisierungsmaßnahmen sind ein wichtiger Teil des Projektes. Zu der Relevanz für Nachhaltigkeit, kamen natürlich noch die Hard-Facts, um die immensen Einsparpotenziale aufzuzeigen. Zudem wurden Vorort die kulinarischen Bereiche und die Prozess-Analyse via Bildmaterial dokumentiert. 

Im nächsten Projektschritt stehen nun die ersten Abfallmessungen, mithilfe des Abfall-Analyse-Tools von United Against Food Waste e.V. in den einzelnen Hotels an. Dabei werden innerhalb von zwei bis vier Wochen, durch die F&B Mitarbeiter Lebensmittelabfälle in den Bereichen Lager, Produktion, Buffets und Tellerreste gemessen und anschließend durch das United Against Waste Team ausgewertet. Auf Basis der Messungen und einer genauem Prozess Analyse werden gemeinsam Empfehlungen zur Abfallreduzierung entwickelt.

Auf Basis dieser Messergebnisse und Prozess Analysen, wurden im Mai 2017 nach dem „Train-The-Trainer-Prinzip“ Schulungen durchgeführt. Nach der gemeinsamen Auswertung der Datengrundlage, wurden mittels eines Workshops, konkrete Maßnahmen auf den einzelnen Betreib entwickelt, mit diesen der Lebensmittelabfall reduziert werden kann. In der anschließenden Diskussion mit den Teilnehmern und beim Besuch der einzelnen Hotelküchen und -Restaurants wurden viele Fragen zur praktischen Umsetzbarkeit geklärt. Unter dem Motto „Was können Sie in Ihrem Unternehmen implementieren?“ präsentierte Gregor Raimann anschließend die wichtigsten Herausforderungen und erarbeitete mit den Mitarbeitern passende Lösungsmöglichkeiten. Hier bei ging es im ersten Schritt darum, kreativ zu werden und die 100 % Umsetzbarkeit vorerst außeracht zulassen. Anschließend wurde festgelegt, wann welche Maßnahmen in die Betriebe implementiert werden. Der Focus liegt vor allem auf einfach umsatzbaren Maßnahmen, die sich ohne große Investitionen und Umstellung des Konzeptes implementieren lassen.

Nach Implementierung der Maßnahmen wurden erneute, abschließenden Messungen vorgenommen. Diese konnten deutlich aufzeigen, dass die durchgeführten Maßnahmen greifen und zu signifikanten Verringerungen der LMA führen. Bei allen Hotels konnten wir in Teilbereichen, insbesondere im Dinner, Lebensmittelabfälle deutlich reduziert werden. Bei vier Hotels im Projekt, konnte in allen Bereichen die LMA verringert werden.

Ende Oktober trafen sich alle Beteiligten noch einmal, um im Rahmen eines Round Tabels die Erfahrungen zu Teilen. Die Hotelleitungen waren sehr gespannt, welche Ergebnisse erzielt werden konnten. Großes Ziel war hier die Vernetzung und die Kommunikation untereinander um nochmals Lerneffekte generieren zu können. Es gab teilweise sehr unterschiedliche Ergebnisse, welche eine angeregte Diskussion verursachten. Im Anschluss an den Round-Table gab es mit jedem Hotel eine Detailliert Analyse der einzelnen Ergebnisse. Alle teilnehmenden Hotels wollen die Reduzierung der LMA weiter fortsetzten und sich auch in 2018 weiter mit dem Thema Nachhaltigkeit beschäftigen.

Auf Basis dieses Projektes wird Futouris die Erstellung des Praxishandbuches mit erarbeiteten Handlungsempfehlungen erstellen, die Futouris der gesamten Branche zur Verfügung stellt. Ziel ist es, die Maßnahmen auf den gesamten Mittelmeerraum auszuweiten. Der Plan sieht vor, Anfang 2018 mit bis zu 60 weiteren Hotels die erfolgreiche Arbeit vorzusetzen und so einen postiven Effekt auf die gesamte Region zu erzielen.

Wir von raimannConcepts sind sehr froh, dieses tolle Projekt ganze 18 Monate betreut und begleitet zu haben. Wir freuen uns jetzt schon auf die spannenden Aufgaben und die kommenden Herausforderungen im Jahr 2018.

Presse Bericht:

Lebensmittelabfälle in Hotels deutlich reduziert

Deutscher Reiseverband e.V. 09.01.2018